막걸리 미생물 종균 제작 관리
전통의 맛을 과학으로 지켜냅니다
지옴바이오틱스는 막걸리 발효에 핵심적인 종균(누룩균, 효모, 유산균) 등을 과학적 공정으로 선별하고, 표준화하여 안정적으로 제작·관리합니다.
자연 상태의 누룩이나 야생 효모에 의존하던 방식에서 벗어나, 맛·향·산도·알코올 생성력이 일관된 막걸리 생산이 가능하도록 돕습니다.
왜 막걸리 종균이 중요한가요?
전통 발효는 균주에 따라 품질이 좌우됩니다
누룩, 효모, 유산균의 종류와 비율에 따라 막걸리의 맛·향·산도·거품감이 달라집니다.
산업화된 양조에는 균일한 결과가 필수입니다
종균이 불안정하면 매 배치마다 맛의 차이가 생기고, 상품성이 떨어질 수 있습니다.
표준화된 종균은 HACCP, FSSC 인증 등 품질 기준 대응에 유리합니다
지옴바이오틱스의 종균 제작 서비스
| 항목 | 내용 |
|---|---|
| 균주 분리 및 동정 | 전통 누룩, 지역 특산 발효물 등에서 우수 균주 선별 consulting |
| 유효 균주 선발 | 알코올 생성률, 산도 유지, 향미 특성 등을 기준으로 선정 consulting |
| 균주 안정화 및 단일화 | 고유 특성 유지하며 변이 최소화 (Strain Stabilization 기술 적용) consulting |
| 맞춤형 종균 배합 설계 | 고객 브랜드의 맛·풍미·컨셉에 맞춘 유산균/효모 배합 consulting |
| 형태 선택 가능 | 동결건조 분말 / 액상 / 글리세롤 보관형 선택 가능 |
주요 균주 예시 (막걸리용)
※ 고객 요청 시 지역 특산 균주 분리 및 배양도 가능
| 분류 | 대표 균주 | 역할 |
|---|---|---|
| 효모 | Saccharomyces cerevisiae, S. bayanus 등 | 알코올 발효, 향기 형성 |
| 유산균 | Lactobacillus plantarum, Leuconostoc spp. 등 | 산도 유지, 부패 억제, 부드러운 맛 |
| 누룩균(곰팡이) | Aspergillus oryzae, Rhizopus spp. 등 | 전분 분해, 단맛 형성 |
맞춤형 적용 사례
특정 지역 전통 누룩에서 균주 분리 → 지역 막걸리 브랜드화
숙성 기간 단축을 위한 고활성 효모 종균 제작
낮은 산도 유지 & 깔끔한 맛을 위한 유산균 최적 조합
지옴바이오틱스 종균 서비스는 이렇게 진행됩니다
상담 및 원료 샘플 접수
전통 누룩 / 막걸리 시료, 맛 / 향 / 발효조건에 대한 정보 수집
균주 분리·동정·선발
목적에 맞는 우수 균주 선정 및 단일화
활성 평가 및 조합 설계
발효력, pH 변화, 향미 형성 분석 후 최적 배합 구성
형태별 제형화 및 품질검사
동결건조 등 선택한 방식으로 종균 제작
정기 공급 또는 보존 서비스 제공
장기 보관, 리오더 시 균일 품질 보장
우리는 이렇게 다릅니다
전통성과 과학의 결합 : 지역 전통 균주 기반 + 현대 분리·제형 기술
맞춤형 브랜드 설계 : 막걸리의 ‘맛과 스토리’까지 반영한 종균 제안
정량·정성 분석 기반 품질관리
